Pravilno zamrzovanje živil
Pravilno zamrzovanje živil
Zamrzovanje je eden od postopkov, ki sadju in zelenjavi najbolj ohranijo odlično kakovost, vendar le, če je dobro opravljeno. Pri tem moramo biti pozorni na pravilno predpripravo živil, zlasti na skoraj obvezno blanširanje, in na čas, ki ga potrebujemo, da živilo zamrzne. Ta čas naj bo kratek, da preprečimo tvorbo velikih kristalov, ki poškodujejo strukturo živila. Zato zamrzujemo le manjše količine naenkrat.
Zakaj zamrzujemo živila?
Zamrzovanje je način konzerviranja, s katerim živilom hitro znižamo temperaturo; pri tem voda v živilih zamrzne, mikroorganizmom zmanjšamo aktivnost in kvarjenje živil je zaustavljeno. Nasprotno pa encimi v zamrznjenih živilih še vedno delujejo, nekateri celo pri -30°C. Med njimi so najbolj aktivni encimi lipaze, sledijo proteaze in oksidaze. Delovanje večine encimov preprečimo z blanširanjem ali dodajanjem antioksidantov.
Postopek zamrzovanja
Pravilen postopek zamrzovanja je hiter, kar pomeni, da zamrzne več kot en centimeter živila na uro in da so zamrznjena živila hranjena pri temperaturi -18°C (oznaka štiri zvezdice v zamrzovalniku).
Krajši čas zamrzovanja pomeni, da so nastali majhni ledeni kristali, ki nežnih tkiv živila (natančneje, celičnih sten v živilu) ne poškodujejo.
Pri daljšem postopku zamrzovanja pa nastanejo večji kristali, ki strukturo živil močno
poškodujejo. Po odmrzovanju je takšno živilo suho, saj se iz njega izcedi več vode, včasih je tudi gumasto in z njim zagotovo nismo zadovoljni..
Omenjenega hitrega zamrzovanja precej domačih zamrzovalnikov ne omogoča, saj so žal primerni le za kratkotrajno hranjenje že zamrznjenih živil. Le nekateri (dražji) modeli zamrzovalnikov nam to omogočajo ali imajo za to posebno funkcijo pospešenega zamrzovanja. Èe želimo sami zamrzovati sveža živila, moramo biti pri nakupu zamrzovalnega aparata na to pozorni.
Kaj pomenijo zvezdice?
* -6 °C: Prej zamrznjena živila lahko pri tej temperaturi hranimo teden dni.
** -12 °C: Prej zamrznjena živila lahko pri tej temperaturi hranimo do tri tedne.
*** -18 °C: Hrano lahko pri tej temperaturi hranimo do nekaj mesecev.
**** nižje od -18 °C: To je najboljša temperatura za zamrzovanje svežih živil.
Blanširanje
Blanširanje je potrebno za večino zelenjave, ki jo želimo zamrzniti.
Z blanširanjem zaustavimo delovanje encimov, ki bi sicer povzročili spremembo barve, okusa in strukture – in z našim skrbno pridelanim shrankom ne bi bilo nič.
Trajanje blanširanja je odvisno od vrste zelenjave in velikosti kosov. Načeloma blanširamo le kratek čas, le eno do tri minute, korenovke nekoliko dlje. Bolj ko je živilo kislo, krajši čas blanširanja je potreben. Z daljšim časom blanširanja izgubljamo vitamine, minerale, barvo in okus, zato pri blanširanju raje uporabimo višjo temperaturo in krajši čas..
Blanširamo v kropu ali sopari. Zelenjavo očistimo, po potrebi razrežemo in stresemo v lonec s kropom. Blanširanje prekinemo tako, da zelenjavo vzamemo iz vode in preložimo v posodo, obdano z ledom. Ohlajeno naložimo v vrečke in zamrznemo.
Obvezna oprema
Živila, ki jih bomo zamrznili, morajo biti pakirana, saj se sicer njihova površina zasuši, pobeli, čemur pravimo zamrzovalni ožig. Najlepše to opazimo, kadar zamrznemo prerezan kruh brez embalaže.
Pri zamrzovanju živil se odlično obnesejo gospodinjske vrečke različnih dimenzij. Izberemo take, ki so posebej prilagojene za zamrzovanje, kar pomeni ustrezno prepustne oziroma neprepustne za pline. Očiščena, umita, po potrebi razkosana in blanširana ter dobro ohranjena živila vstavimo v vrečko, iz nje iztisnemo zrak in jo trdno zapremo z elastiko ali plastično sponko. Živila lahko ovijemo tudi s folijo, ki jo zavarimo s posebnim strojčkom, prilagojenim za gospodinjstva, ali s folijo, prilagojeno za vakuumsko pakiranje. Pazljivi moramo biti le pri robu vrečke, kjer poteka izsesavanje zraka – rob ne sme biti masten ali moker, morebitne ostre robove živil pa obložimo s papirjem ali folijo.
Nazadnje vsak paket zamrznjenega živila označimo z zapisom vsebine in datumom. Za omake in juhe so primerne plastične posode za zamrzovanje, ki se morajo dobro zapirati. Nekatere posode nam omogočajo celo odmrzovanje v mikrovalovni pečici, vendar marsikatera posoda pri tem na živilih pusti neprijeten priokus. Pazimo tudi, da posodic ne napolnimo preveč, saj se tekočini pri zamrzovanju poveča prostornina.
Lahko pa si prehrano popestrimo z naravnim in učinkovitim:
imunskim trojčkom NEOLIFE:
Carotenoid Complex – Ena škatlica je enakovredna 120 kg temno rdečega in zelenega sadja ter zelenjave
Flavonoid Complex – Ena škatlica je enakovredna 78 kg vijolično obarvanega sadje – vseh 4.000 flavonoidnih snovi
Cruciferous Plus – Ena škatlica je enakovredna 70 kg celotnega spektra vseh križnic
Comments (0)